Sienikakku ja Genoise jakavat ainesosia, mutta kootaan toisin.
Joskus on mahdollista saada parhaat puolet molemmista maailmoista. Leipomot lajittelevat kakut yleensä kahteen tyyppiin: sellaiset, joiden parvi ja rakenne tulevat rasvasta; ja ne, joiden parvi ja rakenne ovat peräisin munista. Kaksi klassista kakkua, sieni ja genoise, luottavat muniin niiden korkeuden ja keveyden suhteen. Ainesosien valinta ja yhdistäminen kuvaavat, kuinka yksinkertaisia leivontamalleja voidaan muuttaa tuottamaan selvästi erilaisia tuloksia.
Amerikkalainen sieni
Sekä klassinen amerikkalainen sienikakku että eurooppalainen voi-sienikakakku sisältävät munia, sokeria ja jauhoja. Sienikakun tapauksessa munat erotetaan ja munankeltuaiset lyödään sokerilla. Kun olet taittanut seulotut jauhot varovasti keltuaisiin, voit taittaa jäykästi paistetut munavalkuaiset seokseen. Kosketus nesteeseen aktivoi pienen osan jauhoissa olevasta gluteenista, jolloin seos kykenee pitämään ilmakuplat. Sienikakku on ihanteellisesti kostea ja kevyt samanaikaisesti.
genoise
Samanlaiset ainesosat kuin sienikakun kanssa, yhdellä tärkeällä lisäyksellä, kootaan eri tavalla klassisen genoisen tai eurooppalaisen tyylisen voisienen luomiseksi. Sekä kokoonpanomenetelmä että voin lisäys johtuvat eurooppalaisten ja amerikkalaisten jauhojen eroista, toteaa leivonnaiskokki Jenni Field verkkosivuillaan PastryChefOnline.com. Koska eurooppalaisissa jauhoissa on vähemmän proteiineja tai gluteenia kuin Yhdysvalloissa, jauhot vaikuttavat vähemmän kakun rakenteeseen. Kokonaisten munien lyöminen pitkään lämmön kanssa sokerilla aloittaa hyytymisen, joka pitää ilmakuplat loukkuun nousun vuoksi. Voita lisätään kosteuden ja arkuuden lisäämiseksi. Voista huolimatta genoise on yleensä kuivempi ja chewier kuin amerikkalainen sieni.
American Sponge Batterin lyöminen
Hyvän sienikakun avain on munankeltuaisten peittäminen huolellisesti sokerilla. Ainakin kolmen minuutin kuluttua seoksen tulisi olla vaalean sitruunankeltaista ja paksu. Kaadetaan hitaasti lusikasta, se putoaa kuin nauha. Tämä seos on nyt täynnä pieniä ilmakuplia. Munavalkuaisten lyöminen on toinen vaihe. Voimakas lyönti lisää ilmaa munavalkuaisiin. Kahden minuutin kuluttua lopeta lyöminen ja nosta lyöjät. Kun piikit seisovat pehmenemättä, munavalkuaiset ovat täynnä ilmaa.
Amerikkalaisen sienipaiton taittaminen
Yhdistä nauhamaiset munankeltuaiset ja jauhot kevyellä, kauhaamalla sekoittavalla liikkeellä, jota kutsutaan yleisesti taittoksi, ja lisää sitten munanvalkuaiset. Taita vain, kunnes näet heikot raitoja jauhoja ja pieniä munakasvalkua. Olet nyt sisällyttänyt ja pidättänyt mahdollisimman paljon ilmaa taikinassa.
Genoisen taikinan lyöminen
Genoise luottaa lopetettuihin kokonaisiin muniin. "Cake Bible" -kirjailijan Rose Levy Beranbaumin mukaan avain kokonaisten munien menestymiseen on aika. Reseptit suosittelevat munien lyömistä jopa viiden minuutin ajan sokerilla kuuman veden päällä, mikä johtaa munaseoksen lämpötilaan 110–120 Fahrenheit-astetta. Vaikka seos voi näyttää paksulta ja ilmatäytteiseltä vähemmän lyömisen jälkeen, jatkaminen koko ajan varmistaa, että muna-sokerimatriisi on alkanut tarvittavan hyytymisen.
Genoisen taikinan taittaminen
Lisää jauhoja useisiin pieniin eriin ja sekoita se kevyesti taittoiskuihin. Lisää sitten sulatettu voi. Huoneenlämpöinen ja kirkastettu, maidon kiintoaineiden ollessa eristyksissä, voi voidaan taittaa nopeasti sisään muutamalla kevyellä iskulla. Kuten amerikkalaisella sienimuovalla, tavoitteesi on pitää paisuttamalla muodostuneet ilmakuplat.
Muut ihmiset lukevat
Mitä munat tekevät kakun kanssa?
Ero Torte-tarttuvien välillä
Mitä munat tekevät kakun kanssa?
Ero Torte-tarttuvien välilläLeivonta ja viimeistely
Eroistaan huolimatta molemmat kakut hyötyvät siitä, että ne leivotaan hiomattomissa astioissa, joten taikina voi tarttua astian seiniin ja jäähdyttää kääntösäiliöillä. Keittämisen höyry imeytyy kakkuun lisäämällä kosteutta ja helpottaen sen poistamista pannulta. Jäähdytetty amerikkalainen sienikakku voi olla lasitettu, himmeä tai tarjoillaan tavallisena. Aromiaineita lisätään genoisiin usein sen jälkeen, kun se on jäähtynyt, likööri- tai hedelmämausteisen siirappin muodossa. Kumpikin kakku tuoreilla hedelmillä ja vaahdotetulla kermalla kevyen tekstuurin kauniita ja juhlallisia herkkuja.
