Valitse perunasalaattiksi vähän tärkkelystä sisältäviä perunoita.
Kokit kääntyvät vähän tärkkelystä tai vahamaisia perunalajikkeisiin, kun he tarvitsevat perunat muodon säilyttämiseksi. Jos olet joskus purkanut sipulikas kulhoon perunasalaattia tai tarjoillut kuivia, rakeita paahdettuja perunoita, olet todennäköisesti oppinut aloittelijakokkarin oppitunnin, että kaikki perunat eivät ole yhtä tasaisia. Eri lajikkeet sisältävät erilaisia tärkkelys- ja kosteustasoja, jotka antavat niille erilaisia tiheyksiä, rakenteita ja makuja.
Matalan tärkkelyksen perunalaatuja
Matalatärkkelysperunat, joita kutsutaan myös vahamaisiksi perunoiksi, ovat erittäin kosteita ja niissä on alhainen tärkkelyspitoisuus, mikä auttaa heitä pitämään muodon. Ajattele vähän tärkkelystä vs. korkeaa tärkkelystä erotuksena kiinteän ja pörröisen välillä. Kun leipot korkeatärkkelysistä perunaa, saat kevyen, pörröisen uuniperunan, jonka voit helposti hajottaa haarukallasi. Kun leipot vähän tärkkelystä sisältävää tai vahamaista perunaa, saat sen lujan, paahdetun perunan tekstuurin.
Kun vähän tärkkelystä sisältävät perunat toimivat
Matalatärkkelysperunat loistavat todella astioissa, joissa kiinteä rakenne on tärkeä. Esimerkiksi, kun käytät vähän tärkkelystä sisältäviä perunoita keittoissa tai muhennoksissa, perunapalo säilyttää muodonsa ilman, että siitä tulee sipulia. Korkean tärkkelyksen omaavilla perunoilla on taipumus hajota tai tulla liian pehmeitä kiehuessaan. Matalatärkkelysperunat toimivat parhaiten myös gratineissa ja hilseillä perunoissa, jotka edellyttävät perunoiden pysyvän kiinteinä. Ehkä suosituin ruokalaji, joka vaatii vähätuoreisen mukulan tai vahamaisen perunan, on perunasalaatti.
Joitakin vähän tärkkelystä sisältäviä perunalajikkeita
Jos et ole varma, minkä tyyppisissä perunoissa on vähän tai paljon tärkkelystä eikä niitä ole merkitty, punainen nahkainen peruna on turvallinen veto. Suurimmassa osassa punaisia perunoita on matala tai keskitasoinen tärkkelyspitoisuus. Suosittuja lajikkeita ovat punainen peukalo, ranskalainen sormitus, Ida Rose ja punainen la sooda.
Ruskeannahkaisilla Russet-perunoilla, joita näet runsaasti tarjonnassa useimmissa ruokakaupoissa, on korkea tärkkelyspitoisuus. Bataatit ovat myös tärkkelystä. Keltaisilla perunoilla, kuten Yukon-kullalla ja joillakin punaisilla lajikkeilla, kuten Norland Red, on tärkkelyspitoisuus keskipitkä ja ne toimivat hyvin monissa ruokia.
Kuinka kertoa, että tärkkelyksen määrä on alhainen
Jos ostat irtonaisia tai merkitsemättömiä perunoita etkä ole varma, ovatko ne vahamaisia perunoita, tärkkelyspitoisuuden määrittäminen on helppo temppu. Leikkaa yksi perunoista puoliksi veitsellä, jolla on leveä terä. Tärkkelyspitoiset perunat jättävät veressä rakeisen valkoisen tärkkelysjäännöksen. Perunasi tarttuu myös veitsiin. Jos viipaloit perunan läpi ja veitsesi näyttää puhdasta, sinulla on todennäköisesti vähän tärkkelystä sisältävä peruna. Matalatärkkelysperunat liukuvat myös veitsestä helpommin ja tarttuvat vähemmän.
