Joidenkin riisiversioiden on tarkoitus olla tahmeita.
Tällaiselle universaaliselle niitille riisi voi olla turhauttava haaste hallita. Arvioi kypsennysaika tai vedenkorkeus väärin, ja riisi voi tulla palanut ja käyttökelvoton tai sientä ja mauton. Riisin tunteminen on tärkeä ensimmäinen askel, koska lähestymistapoja ei voida vaihtaa keskenään lajikkeiden välillä.
Liotus ja pesu
Jotkut pitkäjyväiset lajikkeet - basmati on yleisin esimerkki - tarvitsevat pestä ja kastaa ennen keittämistä, jotta saadaan kosteita, erillisiä jyviä kuin hyytyneitä pahoja. Koska riisi kypsyy itse asiassa höyryttämällä jyvien absorboimaa vettä, tietyt lajikkeet tarvitsevat ensin liotuksen vetääkseen kosteutta jyviin. Huomaa kuitenkin, että riisin liotus vähentää tyypillisiä alkuperäisiä kypsennysaikoja viidenneksellä, joten sopeutua vastaavasti. Viljojen huuhtelu on tärkeää ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi, etenkin eräiden tuotujen lajikkeiden tapauksessa. Ilman pesua ylimääräinen tärkkelys jyvien ympärillä muuttaa riisin tahmeaksi ja sipuliseksi. Joko aseta riisi seulaan ja huuhtele se kylmän juoksevan veden alla, tai liota se isoun ruukkuun pyörittämällä vettä, kunnes se muuttuu sameaksi.
Oikeat toimenpiteet
Kaikista muuttujista, jotka voivat vaikuttaa riisin laatuun, asianmukainen vesimäärä on kiistatta helpoin hallita. Jos annat 2 kupillista vettä kupillista kuivaa riisiä, se on häiriöttömä toimenpide tavanomaiselle valkoiselle riisille, joka ei kuivaa ja polta. Villi- tai ruskeilla lajikkeilla riisin esi-liotus kompensoi pidemmän kypsennysajan, mikä vaatisi enemmän vettä. Kuumenna vesi ensin kiehuvaksi, lisää riisi ja keitä sitten se peitetyllä matalalla kiehua. Tavallinen valkoinen riisi tarvitsee noin 20 minuuttia, kun taas ruskean riisin kypsennysaika ulottuu noin 35 minuuttiin. Villi riisi voi kuitenkin kestää 50 minuutista tunniin, mutta voimakas maku ja rakenne ovat odottamisen arvoisia. Kaikkien riisimuotojen tapauksessa kuohuta jyvät haarukalla lopussa, mutta ei koskaan keittämisen aikana, tai muuten tärkkelykset muuttavat riisin sipuliksi.
Kansi ja astiat
Kun riisi on peitetty ja kypsennetty, yleinen usko on, että kantta ei pidä nostaa, koska niin tekeminen antaa höyryn paeta ja mahdollisesti aliyöttää riisiä. Itse asiassa muut näkökohdat ovat yhtä tärkeitä, ja kannen nostaminen edistymisen tarkistamiseksi ei pilaa riisiä sinänsä. Käytä suurta, raskasta kattilaa kuin vaatimattoman kokoista alumiinia tai ohutpohjaista pannua . Riisitilan antaminen antaa höyryn kerätä, kun taas raskas astia pidättää ja jakaa lämpöä. Tästä syystä riisikeitin on erinomainen riisin keittämisessä, koska se ympäröi riisiä tasaisella lämmöllä. Riisin peittäminen on välttämätöntä, mutta lopeta keittäminen poistamalla kansi ja antamalla riisin istua. Tämä vaihe on erityisen tehokas lääkitys riisille, joka on liian märkää tai tahmeaa.
Pikakorjaukset
Jos kaikki vesi on imeytynyt, mutta riisi on edelleen osittain kovaa ja alikeitä, lisää enintään ¼ kupillista kiehuvaa vettä ja anna riisin kypsennä viiden minuutin ajan kannen ollessa päällä. Jos toisaalta riisi on kypsennetty, mutta vettä on jäljellä liian paljon, mikä tekee siitä sientä, kaada ylimääräinen vesi pois ja palauta potti lämmölle kannen ollessa pois päältä . Jos pohjakerros poltetaan, jäljellä oleva riisi on pelastettava ennen kuin maku leviää. Potin pohjan upottaminen kylmään veteen lopettaa kaikenlaisen palamisen. Kerros kovaa, haurasta riisiä on tosiasiallisesti hienovaraisuusmerkki monissa Latinalaisen Amerikan maissa. Yksi arvostetuimmista herkkuista Dominikaanisen ruoanlaitossa, esimerkiksi Concon, arkki chewy riisiä riisistä, jonka annetaan kuivua.
