Kokki Paul Prudhomme lähti 1980-luvulla vasemmalle, suosioksi mustatun ruoanlaiton.
Mustatettujen hampurilaisten taustalla on "mennä iso" - korkea lämpö, runsas liha ja raskaat mausteet. Tummennus on enemmän kuin paksu pinnoite pistävistä mausteista ja voista - se on myös tekniikka. Vaadittu kuori muodostuu mustaantuneelle hampurilaiselle, kun asetat sen huutavaan kuumaan pannuun ja liu'at sen broilerin alle. Voi mustautuu melkein palavaksi tai pyrolisoituu ja paista mausteet olennaisesti lihaksi. Tarvitset valuraudan paistinpannu tai grillipannu mustaamaan. Tämä tekniikka tuottaa paljon savua "tuuletin-ja-auki-ikkuna" -muodoista. Jos keittiössäsi ei ole riittävää ilmanvaihtoa, paista paistaminen tai grillaaminen.
Prudhommen mustattu mauste
Tee oma mustattu maustesi käyttämällä keittiömestari Paul Prudhommen kuuluisiksi tekemiä mittasuhteita - myymäläbrändit sisältävät melkein aina natriumia, mikä rajoittaa hallintaasi valmisteen yleiseen suolaisuuteen.
Yhdistä sekoituskulhoon 1 rkl paprikaa; 1 tl kutakin sipulijauhetta, valkosipulijauhetta ja cayenne-pippuria; 3/4 tl kutakin valkoista ja mustapippuria; 1/2 tl kutakin oreganoa ja timjamia; ja 2 1/2 tl kosher-suolaa.
Vatkaa mustat mausteet, kunnes ne vaikuttavat tasaisesti jakautuneiksi, noin 2 minuutin sekoitusajasta. Kaada mustattu mauste matalaan astiaan ja aseta se syrjään.
Muodostaa hampurilaiset
Jauhetun naudanlihan pitäminen kylmässä on ensiarvoisen tärkeää hampurilaisten pitämiseksi turvallisina syödä. Jos joudut viivästyttämään hampurilaisten keittämistä sen jälkeen, kun olet muodostanut ne, pidä ne jääkaapissa. Pidä jauhettua naudanlihaa ruostumattomasta teräksestä valmistettuun kulhoon, joka on asetettu toisen puolen täynnä kulhoa pitämään se alle 40 Fahrenheit-astetta, kun teet pirttuja.
Hajottaa 1 kiloa jauhettua naudanlihaa käsin. Erota jauhettu naudanliha kahdeksi erikseen noin 8 unssin hampurilaisten annoksiksi. Rullaa jokainen annos varovasti yhtenäiseksi palloksi - älä käytä suurta painetta, koska naudanliha sulautuu yhteen noin 30 sekunnin rullauskerran jälkeen.
Aseta seuraavaksi jauhetun naudanlihan pallo lautaselle ja paina sitä varovasti lautasen alapuolella, kunnes se on noin 3/4 tuumaa korkea. Tarvitset tasaisen pinnan hampurilaisen molemmin puolin tasaisen kuoren saamiseksi. Sijoita hampurilaiset lautaselle ja aseta ne syrjään jääkaapissa.
Täydentävät kastikkeet
Ennen kuin poltat hampurilaisia, valmista täydentävä kastike. Vaikka majoneesipohjaiset kastikkeet ovat valinnaisia, ne toimivat parhaiten mustan hampurilaisten kanssa; ne karkaistavat mausteen mausteisuutta ja kompensoivat sen ponnekkuuden. Cajun-klassinen uusintamuoto parittuu saumattomasti mustan hampurilaisten kanssa, mutta voit valmistaa oman majoneesipohjaisen kastikkeen seuraamalla perus kastikevalmistusmenetelmää.
Lisää majoneesi sekoituskulhoon ja ensisijainen aromiaine, kuten jauhettu valkosipuli tai salottisipuli. Lisää seuraavaksi toissijainen aromi - tuoreet yrtit, kuten timjami ja persilja, sopivat parhaiten tähän. Sekoita ripaus happoa, kuten sitruunamehua tai maustettua etikkaa, "leikata" mayon rasvaisuus ja säädä mauste tarvittaessa kosher-suolalla ja vastajauhetulla mustalla pippurilla.
Asennus ruoanlaittoon
Aseta uuniteline 4 - 5 tuumaa broilerin alapuolelle ja anna sen kuumentua 15 - 20 minuuttia.
Sulata muutama rkl voita kattilassa ja kaada se kehälevylle. Upota molemmat hampurilainenpastarit voihin ja aseta se mausteiseen mausteastiaan. Paina taikina varovasti mausteisiin, käännä se sitten ja toista. Aseta hampurilaiset lautaselle maustettaessa niitä.
Esitysaika
Käännä kansi päälle korkeimpaan ilmanvaihtoasetukseen. Pyyhi valurauta-astia paperipyyhkeellä, jotta pääset eroon siitä mahdollisimman paljon jäännösöljyä; tämä estää liiallisen tupakoinnin. Aseta astia liesiin korkealla kuumuudella; tämä kaikki paitsi takaa paksu, terävä mustattu kuori. Kun astia on lämmennyt 8-10 minuuttia, vedä uuniteline ulos puoliväliin ja aseta pannu siihen.
Aseta hampurilaiset pannulle, liu'uta teline uuniin ja sulje ovi. Käännä hampurilaiset yli 4 minuutin keittämisen jälkeen ja hauduta niitä vielä 4 minuuttia. Käytä välitöntä lämpömittaria tarkistaaksesi jokaisen hampurilaisen sisälämpötila 165 F.
