Raskas marmorointi ja erottuvat paksun rasvan saumat, jotka tekevät kylkiluusta niin vastustamattoman herkän, ovat seka-siunaus, kun pihvi kohtaa grillin liekit. Toisaalta se tekee lihasta epätavallisen anteeksiantavan, koska rasva toimii eristeenä ja suojaa pihveä ylikuumenemiselta. Valitettavasti kun rasva sulaa ja tippuu, myös sillä on taipumus syttyä ja aiheuttaa leimahduksia, jotka voivat pilata pihveäsi ja antaa sille kirpeän, palanut maun. Paksujen, hitaasti kypsyvien kylkiensilmien kohdalla epätavallinen tekniikka antaa parhaat tulokset.
Tapaa liha
Riussilmäpihvi ja sen suurempi vastine, kylkipihvi, tulevat - riittävän loogisesti - selkäosan osasta, joka kulkee kylkiluun läpi. Se on sama leikkaus, joka tuottaa ensisijaiset kylkiluut, ja pihvit ovat samalla tavoin heikkoja ja hyvin marmoroituja. Riussilmä on yksinkertaisesti kylkiluupihvi, jossa iso korkkilihas ja kylkiluu on poistettu, jättäen keskeisen "silmä" lihaksen. Kylkipihvit ovat parasta leikata paksusti, ja leikkaamalla yksi kylkiluuhun pidetään se yhden annoksen kokoisena.
Tarvitsemasi asiat
• Paperipyyhe • Teurastajan naru tai puinen hammastikku (valinnainen) • Marinaatti (valinnainen) • Karkea merisuola tai kosher-suola • Öljy • Välitön lämpömittari
Valmistelut: Vaihe 1
Poista pihvi jääkaapista ja puhdista pintakosteus tuoreilla paperipyyhkeillä. Teurastajat teettivät toisinaan rasvan sauman pois kylkiluusta jättäen osan pihistä tuskin kiinnittyneeksi. Kiinnitä pihvi lihakaupan langalla tai kiinnitä löysä pala paikoilleen puisella hammastikulla.
Valmistelut: Vaihe 2
Harjaa pihvi kevyesti marinaadilla, jos haluat. Kylkipihvit ovat makuisia ja hellävaraisia, jotta niitä ei tarvitse marinoida, mutta kyse on henkilökohtaisista mieltymyksistä. Worcestershire-kastike tai Worcestershiren ja soijakastikkeen seos toimii hyvin yksinkertaisena marinaadina. Molemmat valmistetut kastikkeet sisältävät runsaasti suolaisia makuyhdisteitä, jotka lisäävät pihvin "umamia" ja parantavat sen rikasa ja lihavaa makua.
Valmistelut: Vaihe 3
Mausta pihvi runsaasti karkealla merisuolalla tai kosher-suolalla, jos haluat ohittaa marinaadin. Lepota pihvi huoneenlämpötilassa 45 minuutista tunniin tai palauta se jääkaappiin kahden tai kolmen päivän ajan.
Valmistelut: Vaihe 4
Leikkaa pihvin pinta uudelleen varmistaakseen, että se on kuiva. Pihvi ei voi etsiä kunnolla ennen kuin pintakosteus haihtuu.
Muut ihmiset lukevat
Kuinka grillata New York Strip Steak
Kuinka valmistaa Rib Eye Steak
Kuinka grillata New York Strip Steak
Kuinka valmistaa Rib Eye SteakValmistelut: Vaihe 5
Harjaa tai suihkuta pihvin pinta korkean lämpötilan ruokaöljyllä, kuten rypäleöljyllä. Tämä auttaa edistämään ruskistumista ja estää pihvin tarttumisen grilliin.
Paksun pihvin menetelmä: Vaihe 1
Kuumenna grillin toinen puoli kaasuliekillä matalassa lämpötilassa, noin 225–250 Fahrenheit-astetta. Jos keität hiilen päällä, aseta grilli siten, että toisella puolella on vain muutama hiili, kun taas toisessa on voimakkaasti kuuma.
Paksun pihvin menetelmä: Vaihe 2
Aseta pihvi grillin valaisemattoman puolen yli. Laske kansi ja keitä pihvi kääntämällä sitä säännöllisesti 10 - 20 minuuttia tai kunnes se on melkein valmis. Jos käytät kaasugrilliä, käännä lämpö grillin toisella puolella erittäin kuumaan lämpötilaan, 450 - 475 F. Jos käytät hiiligrilliä, toinen puoli tulee esilämmittää tässä vaiheessa.
Paksun pihvin menetelmä: Vaihe 3
Testaa pihvi liu'uttamalla nopeasti luettava lämpömittari vaakasuoraan paksuimpaan osaan. Sen pitäisi olla noin 10 astetta halutun loppulämpötilan alapuolella. Esimerkiksi, jos tavoitteena on harvinainen lämpötilassa 125 F, lämpötilan on oltava 115 F. Jos tavoitteesi on keskitaso 135 F, etsit lämpötilaa 125 F.
Paksun pihvin menetelmä: Vaihe 4
Siirrä pihvi grillin kuumalle puolelle ja etsi sitä 2-3 minuuttia, kunnes se on hyvin ruskistunut.
Paksun pihvin menetelmä: Vaihe 5
Poista pihvi esilämmitettyyn levyyn tai tarjoiluvaatioon ja peitä se löysästi kalvolla. Lepää naudanlihaa 3–5 minuuttia ennen tarjoilua.
Ohut pihvi-menetelmä: Vaihe 1
Kuumenna grillin toinen puoli korkeaan lämpötilaan, noin 425 F: seen. Jätä grillin toinen puoli matalaan lämpötilaan. Jos keität hiilen päällä, anna hiilet palaa hiukan, jotta muodostuu kevyt tuhkakerros.
Ohut pihvi-menetelmä: Vaihe 2
Aseta pihvit grillin kuumalle puolelle. Jos haluat ravintolatyyppisiä grillimerkkejä, aseta ne tasaiseen kulmaan arinan poikki ja käännä niitä 60 - 90 astetta noin 2 minuutin kuluttua, kun ne ovat hyvin merkittyjä.
Ohut pihvi-menetelmä: Vaihe 3
Tarkkaile pihvejäsi huolellisesti kun he kokkivat. Jos tippuva rasva aiheuttaa leimahduksen, siirrä pihvi pois liekistä tai grillin viileälle puolelle, kunnes se sammuu.
Ohut pihvi-menetelmä: Vaihe 4
Grillaa pihvejä 3–5 minuuttia, kunnes ensimmäinen puoli on hyvin ruskistunut ja kosteus alkaa palmua niiden yläpinnoilta. Jos käännät ne, kun kosteus alkaa näkyä, valmiin pihvin pitäisi olla harvinaista. Jos odotat tarkkaa helmennystä, tulos on keski-harvinainen tai keskitaso. Jos jotkut pihvit kypsennetään nopeammin kuin toiset, siirrä ne grillin viileälle puolelle. Tällä tavalla he kaikki lopettaa samaan aikaan.
Ohut pihvi-menetelmä: Vaihe 5
Käännä pihvit ja keitä niitä noin minuutin ajan toiselta puolelta. Testaa pihvit pikaluetulla lämpömittarilla, jos ne ovat riittävän paksuja varmistaaksesi, että olet saavuttanut haluamasi hedelmällisyysasteen.
Ohut pihvi-menetelmä: Vaihe 6
Poista pihvit grillistä ja tarjoile heti. Ohut pihvit eivät hyöty lepäämisestä.
vinkkejä
• Karkea merisuola tai košersuola ovat parasta pihveille, koska niistä puuttuu jodi, joka antaa ruokasuolalle kovan, kemiallisen jälkimaun. Jos sinulla ei ole mahdollisuutta maistaa pihvit vähintään 45 minuuttia etukäteen, odota viime hetkeen. Muutoin suola vetää kosteutta pihvin pinnalle, missä se estää ruskistumista. Odota keittoaikaasi loppuun mennessä levitä mustapippuria, joka voi paahtaa grillin voimakkaassa kuumassa.
• Käytä ohutpihveä -menetelmää, kun kylkiluu on alle 1 tuuman paksuus. Paksu pihvi-menetelmä on parempi tuoreisiin pihveihin ja erityisesti niille, joiden paksuus on yli kaksi tuumaa. Hidas alkukeittäminen matalalla kuumuudella auttaa estämään pihvin pinnat ylikuumenemasta ennen kuin keskiosa on täysin lämmitetty. Tämä minimoi myös leimahdukset, koska pihvi viettää vähemmän aikaa korkeissa lämpötiloissa.
• Rivi kylkiluiden ja kylkiluiden pihvien välillä on joskus epäselvä ja näet toisinaan kylkiluiden silmät, joissa luu on kiinnitetty. Jos se on muuten kunnolla leikattu - pihvi näyttää ylimitoitetulta P-kirjaimelta, jonka luu on kiinnitetty tiiviisti lihaksella - luu ei vaikuta materiaalia kypsennysaikaasi.
• Perinteiset grillausohjeet edellyttävät pihvin ensin laittamista paikoilleen, sitten lopullista tarvittaessa alhaisessa lämpötilassa. Toisin kuin päinvastoin, saadaan parempi hallinto lopullisessa hedelmällisyysasteessasi, ja piikin jo kypsennetty pinta ruskenee helpommin.
• Jos olet käyttänyt narua tai hammastikkua pitämään pihvi kompakttina grillauksen aikana, muista poistaa ne ennen tarjoilua.
