Kakut vaativat korkeuden säätämistä, mutta kermavaahto ei.
Korkeampaan korkeuteen muuttavat leipurit huomaavat usein, että heidän kokeillut ja totta reseptit tuottavat uudessa sijainnissa häpeällisesti erilaisia tuloksia korkeuden vaikutusten takia. Erot ovat erityisen havaittavissa leivän, kakkujen ja pikaleipien yhteydessä. Piirakat ja useimmat evästeet, toisaalta, eivät vaikuta juurikaan, ja joihinkin sekundaarisiin valmisteisiin, kuten kermavaahtoon, korkeus ei muutu.
Korkean korkeuden perusteet
Tärkein korkeuden vaikutus ruoanlaittoon ja paistamiseen on, että se alentaa veden kiehumispistettä. Kokkien kohdalla se tarkoittaa pidempiä keittoaikoja kaikille, jotka on keitetty, haudutettu, höyrytetty tai haudutettu. Leipomoille se tarkoittaa, että leipomotuotteilla on taipumus kuivua, ellei reseptin nestemäärää lisätä. Matalampi ilmanpaine suurilla korkeuksilla tekee myös happamat tehokkaammiksi, joten sinun on vähennettävä leivosoodaa ja leivinjauhetta resepteissä. Enkelikeroskakkujen tai sienikakkujen munavalkuaisia tulee keittää vähemmän, koska ne paisuttavat enemmän paistamisen aikana.
Kermavaahto
Vaikka vaahdotetut munavalkuaiset ja kermavaahto valmistetaan suunnilleen samalla tavalla ja ovat yleensä samankaltaisen ulkonäön, sinun ei tarvitse pilata kermaa samalla tavalla kuin munavalkuaisten kanssa. Munavalkuaiset paisuttavat enemmän korkeudessa, koska niiden proteiinit sulautuvat uunin kuumuuteen ja ansaavat ilmakuplia. Kun ilma näissä kuploissa laajenee, munavalkuaiset laajenevat sen mukana. Vaahdotettua kermaa ei leivonna jälkiruokiaksi kuten munavalkuaiset, joten alhaisemman ilmanpaineen ja kiehumislämpötilan yhdistelmällä ei ole vaikutusta. Vatkaa kerma vain normaalisti, jäähdyttämällä kulho ja vatkaimet parhaiden tulosten saavuttamiseksi.
Kerma jälkiruokia
Jos käytät yleisesti kermavaahtoa kerroksena, koristeena tai kakkujen ja leivonnaisten täyttämisessä, korkeudella voi olla vaatimaton vaikutus yhden tai kahden päivän aikana. Kuiva korkealla oleva ilma nopeuttaa kosteuden haihtumista, ja korkealla korkeudessa leivotut kakut ovat yleensä kuivemmat. Tämä tarkoittaa, että ilmapiiri - ja kakut - imevät kosteutta kerman täytestä, aiheuttaen sen kutistumisen ja kuivumisen. Voit minimoida tämän sulkemalla kakkukerrokset ohuella kermavoidekerroksella ennen niiden täyttämistä tai peittämällä kermalla. Ilmatiivis säiliö suojaa kermaa kakkuissa ja leivonnaisissa niiden jääkaapissa.
Kerma ainesosana
Suurkorkeudessa olevat leipomot ovat kehittäneet joukon standardisäätöjä auttaakseen reseptejä toimimaan niin kuin pitäisi. Jotkut näistä voidaan levittää vaahtokermaan, kun sitä käytetään kakun tai nopean leivän ainesosana. Esimerkiksi useimmat lähteet suosittelevat rasvan määrän vähentämistä reseptissä ja nesteiden lisäämistä. Tämä aiheuttaa raskaan kerman tapauksessa nesteen, joka sisältää 30–40 prosenttia rasvaa. Paras tapa on käsitellä kermaa nesteenä, lisäämällä sitä kahdella ruokalusikalla - yksi nesteunssi - per kuppi. Jos joudut vähentämään myös resepissäsi olevia rasvoja, leikkaa voi tai öljy ruokalusikalla tai kahdella.
