Katkarapu, rapuja ja hummeri: makeat mereneläviä serkut, jotka vaativat erilaisia valmisteita.
Kokkien ja tutkijoiden kannalta läheisesti sukulaisten lajien väliset erot luonnollisessa maailmassa osoittavat loputtoman kiehtovaa. Esimerkiksi omenat, päärynät, kvittenit ja ruusunmarjat, kaikki läheiset serkut, eroavat toisistaan kulinaarisista ominaisuuksista. Sama pätee äyriäisiin, joihin sisältyy useita kaikkein rakastetuimpia mereneläviä. Biologisesti katkaravut, raput ja hummerit ovat läheisiä sukulaisia, mutta niiden fyysiset erot vaikuttavat keittämiseen ja käyttöön.
Decapodit
Maapallon hyönteisten tavoin vesieliöiset ovat selkärangattomia, joiden lihaksia tukee panssaroitu eksoskeletti, eikä luun ja ruston sisäinen kehys. Ulompi kuori, segmentoitu ja nivelöity, mahdollistaa olentojen liikkua, uida, ruokkia ja kiertää tai torjua saalistajia tarpeen mukaan. Rapuja, hummeriä ja katkarapuja ovat "kaapot", mikä tarkoittaa, että heillä on 10 raajaa, rakenteellisia jalkoina tai kynsinä. Pääasiassa äyriäiset ovat velkaa suosionsa biologiselle salaisuudelle. Heidän lihassaan on suuria määriä vapaita aminohappoja - joita ei ole sitoutunut täysketjuisiin proteiineihin - sekä sokereita. Tämä antaa heille rikkaita, makeita, suolaisia, monimutkaisia makuja, joita on vaikea tuottaa muissa elintarvikkeissa.
Tietoja katkarapuja
Katkaravut edustavat yhtä laajimmista äyriäisperheistä, mikroskooppisesta "krillistä", joka ravitsee suodatinsyöttäviä valaita, usean unssin painoisiin katkarappuihin. Rakenteellisesti ne ovat hyvin samanlaisia kuin sormittomat hummerit, joiden lihava häntä vastaa suurimman osan kehon painosta. Katkarapujen kuoret ovat suhteellisen pehmeitä ja helppo poistaa, kuten höyhenpeiteiset kuoret. Paikoissa, joissa katkarapuja syödään tuoreina vedestä, päät jätetään, ja rasvainen, maksamainen hippokampus - joka on verrattavissa hummerin vihreään "tomalleyyn" - imetään päistä herkullisuutena. Valitettavasti se on myös erittäin helposti pilaantuva, joten katkarapuja myydään Yhdysvalloissa yleensä poistettuna pääineen niiden säilyvyyden parantamiseksi.
Mieti hummeri
Vaikka hummerin kovempi, piikikäs kuori - ja valtavat kynnet, amerikkalaisen hummelin tapauksessa - ovat rakenteeltaan samanlaisia kuin katkarapu, tekevät siitä kokonaan pelottavaa. Kuten tapauksissa, katkaravut suurin osa lihasta on keskittynyt hummeri-häntään, ja sormenpäättömiä lajikkeita myydään yleensä vain pyrstön muodossa. Amerikkalaisen hummerin, Mainen ja muun Pohjois-Atlantin kalastuksessa purettujen lajien kynnet sisältävät myös suuria rikkaan, herkän lihan ruokia. Suurissa näytteissä jopa jalat ja rintakehä, jotka ovat verrattavissa maaeläimen lanteisiin, sisältävät käyttökelpoisia määriä lihaa. Kaupalliset säilyketehtaat ovat taitavia uuttamaan näitä makeita morsseja.
Tietoja Rapuista
Vaikka katkaravut ja hummerit jakavat vahvan perheen samankaltaisuuden, raput ottavat samat peruselementit - panssaroidun rungon, useat jalat - ja muuttavat niitä rajusti. Häntä pelkistetään rapun vatsaan nähden eturauhalliselle läppälle tai "esiliinalle", ja vaipan leveä, litteä muotoilu eroaa radikaalisti hummerin karkeasti lieriömäisestä muodosta. Jotkut, kuten Floridan kivirapu, arvostetaan ensisijaisesti lihallisista kynsistään. Toisaalta Alaskan kuningasrapu korjataan lihaisiksi jaloiksi. Toiset, mukaan lukien Dungeness ja sininen rapu, kerskavat rintakehän jalkaa, kynsiä ja vartaloa. Sinisiä rapuja vaalitaan erityisen hyvin niiden sulamisen jälkeen, kun niiden kuoret ovat riittävän pehmeitä syödäkseen kokonaisina.
Valmistelu ja käyttö
Kaikkien kolmen valmistelumenetelmät menevät päällekkäin, mutta jokaisella on vahvuutensa. Koska katkaravut ovat pienimpiä ja itsenäisiä, ne ovat väitetysti monipuolisimmat. Ne ovat sopivia melkein mihin tahansa keittomenetelmiin paitsi hitaaseen hauduttamiseen, ja ne voidaan höyryttää, paistettua, paistettua, paistettua tai grillata yhtä menestyksekkäästi. Hummerit usein yksinkertaisesti höyrytetään tai keitetään, mutta niitä voidaan myös halkaista ja paistaa tai grillata. Keitetyt hummeri voidaan tarjoilla lämpimänä tai kylmänä tai sisällyttää salaatteihin, munakkeisiin, ravioliin ja moniin muihin ruokia. Lihaiset rapulajikkeet, kuten Dungeness, voidaan höyryttää tai höyryttää kokonaisena tai niiden ylempi kotelo voidaan poistaa, jotta maut voivat infusoida niiden lihan. Kyynnet ja jalat myydään tyypillisesti keitetyt ja syömisvalmiit, joko lämmitetyt tai kylmät.
