Tartrakerma auttaa suklaa-sirupeksejä nousemaan.
Hammaskerma auttaa evästeitä nousemaan, estää niitä ylivuodosta ja voi vaikuttaa sekä makuun että rakenteeseen. Käytetystä evästereseptistä riippuen hammastahnakerma toimii yksinään tai näkyy ainesosana leivinjauheessa. Valmistettu viinitynnyreissä jäljellä olevasta happamasta jäännöksestä rypäleiden käymisen päätyttyä, hammaskiira on joko välttämätön ja korvaamaton lisä evästeisiin tai joillekin evästeille vältettävä ainesosa.
Hapotuksen tarjoaminen
Kerma viiniä leivinjauheessa auttaa evästeitä nousemaan . Hammaskiiran kermassa oleva happo reagoi eväste taikinan nesteiden kanssa tuottaen hiilidioksidikaasukuplia, jotka hajottavat jauhoissa olevan gluteenin ja nostavat evästeen taikinan. Kaksitoimisella leimalla leimattu leivinjauhe sisältää tartelinkerman lisäksi myös natriumalumiinisulfaattia. Joissakin resepteissä pelkkä viinihapon kerma tarjoaa happamuuden, jonka avulla leivosooda toimii myös hapanta.
Tekstuurin hallinta
Koska viinirasvakerros saa evästeet nousemaan, se antaa heille myös kevyemmän ja tyypillisemmin pureskeltavan tekstuurin kuin ilman hapatetta valmistetut evästeet, kuten vohvelikevästeet ja voileipäkeksit, jotka tyypillisesti ohittavat kaikenlaisen happamisen. Sen lisäksi, että raaka ilmavihreitä joutuu kosketuksiin nesteen kanssa, tartraanikermalla on myös toinen reaktio kuumennettaessa. Tässä vaiheessa alkuperäiset kuplat kasvavat, jolloin evästeissä on vielä kevyempi ja herkempi rakenne.
Vaikuttavat sokerikiteet
Korkean happamuusasteellaan viinirasva estää sokerimolekyylien muodostumisen kiteiksi, ja sillä on kolme seurausta:
Vähemmän sokerikiteitä tarkoittaa, että evästeet muuttuvat hieman vähemmän ruskeiksi.
Huurrettujen evästeiden jäätelö ja voileipäkeksien kermatäyttö on kermaisempaa ja vähemmän rakeista, kun lisäät ripauksen kermaviiniä.
- Marenteekevästeet maistuvat pehmeämmiltä ja vähemmän rakeisilta, kun käytät ripaus kermaa kermaviiniä, joka estää sokerikiteiden muodostumista.
Maun lisääminen
Tartaanikerma lisää toisinaan aromikas tahmeuden ja voi neutraloida liikaa ruokasoodaa liian karvas maku. Baking Illustrated -lehden toimittajat käyttävät 2 tl kermaviiniraasua snickerdoodles -evästereseptissä lisätäkseen sen, mitä he kutsuvat "hienoksi tangiksi tai hapanksi pohjamaalaksi". Jos jokin evästereseptideistäsi maistuu katkeraltä liikaa ruokasoodaa, kokeile lisätä 1/4 - 1/2 tl kermaa viinikiviä seuraavan kerran kun teet evästeet.
