Suola on keskeinen ainesosa sekä suolavedessä että kovettumissa.
Suolaveden suolaaminen ja suolaaminen ovat muinaisia menetelmiä, joita käytettiin ensisijaisesti lihan varastoimiseen, jotta voitaisiin syödä turvallisesti myöhemmin. Kovetteita ja suolavedet käytetään edelleen lihan säilyttämiseen, mutta nyt, kun pidämme suurimman osan ruokamme jääkaapissa, monet kokit käyttävät näitä kahta prosessia infusoimaan ruokaa maulla tai kosteudella. Kovettuminen ja suolaveden suolaaminen ovat olennaisesti saman prosessin muunnelmia, mutta muutama pieni ero aiheuttaa laajan käyttökohteen ja tulokset.
Määritelmät
Suolaus on nimi, joka annetaan monille prosesseille elintarvikkeiden, erityisesti lihan ja kalan, säilömiseksi ja maustamiseksi. Ruokaan lisätään suolan, sokerin ja nitraatin tai nitriitin yhdistelmää, joka estää bakteerien kasvua pitkäaikaista säilyvyyttä varten. Suolaveden suolaaminen on prosessi, jossa elintarvikkeet käsitellään suolavesiliuoksella joko upottamalla tai injektoimalla. Suolavesi lisää lihan kudossolujen kosteuden määrää tuottaen mehukas, maukas ateria keitetyn kerran.
yhtäläisyyksiä
Kovettuminen on kattotermi, joka sisältää minkä tahansa menetelmän ruuan säilyttämiseksi suolalla, sokerilla, nitraatilla tai nitriitillä. Suolavesi on yksi kovettumismuoto, jota kutsutaan toisinaan suolaveden kovettumiseksi, märkäkovetukseksi tai peittaamiseksi. Suolaliuosliuos on yksinkertaisesti kuiva kovettuva seos liuotettuna veteen. Perusvedet koostuvat vain suolasta ja vedestä, mutta voit lisätä nitraattia tai nitriittiä, sokeria, hunajaa, yrttejä ja mausteita. Sekä kovetus että suolavedessä tapahtuu osmoosiksi kutsutun prosessin kautta, tosin erilaisilla tuloksilla. Vaikka parannuskeino yksinkertaisesti poistaa vettä soluista bakteerien kasvun estämiseksi, suolavesi vetää vielä enemmän vettä takaisin sisään, jolloin muodostuu kosteita, mehukkaita ruokia.
erot
Veden lisäämisen lisäksi on olemassa joitain suuria eroja kovettamisen ja suolaveden suolaamisen välillä. Vaikka parannuskeinoja käytetään pääasiassa säilöntäkeinoina, suolaveden yleisin tarkoitus on infusoida ruokia kosteudella ja aromilla. Kovettuminen tarkoittaa useimmiten kalaa tai lihaa sisältävää prosessia. Vaikka suolaveisiä käytetään yleensä lihan kanssa, ne ovat myös välttämätön vaihe joidenkin juustojen valmistuksessa ja tuoreiden oliivien kitkerän maun parantamiseksi. Jarrut vihannekset, kuten suolakurkku, paprika ja artisokka, pakataan suolaliuokseen lisäämällä makua ja turvallista varastointia.
käyttötarkoitukset
Kovettuminen on vastuussa monista suosikki lihamme, kuten pekoni, jotkut makkarat, pastrami, salami ja prosciutto. Kuivat kovetteet hierotaan suoraan lihan pinnalle, joka jätetään sitten "kovettumaan" jonkin aikaa - noin viikko tuumaa paksuutta kohti. Kun liha on kovettunut, se savustetaan joskus hitaasti maun ja värin parantamiseksi ja sen säilyvyyden pidentämiseksi. Kuivat kovetteet jätetään useimmiten ammattilaisten tehtäväksi, suolavedet ovat kotiruoan paras ystävä. Koko kanat ja kalkkunat, kanan osat, kylkiluut, porsaankyljykset ja jopa katkaravut hyötyvät yksinkertaisesta suolavedellä ennen keittämistä. Keitetyt ruokiasi ovat kosteampia ja makuisempia kuin käsittelemättömät versiot.
