Riisi on runsaasti proteiineja, joita kutsutaan glutelineiksi. kuva Aleksandr Popov (Fotolia.com)
Proteiinit ovat monimutkaisia molekyylejä, joita löytyy kaikista elävistä olennoista. Vaikka viljojen pääravinteet ovat hiilihydraatit, vehnässä, riisissä, maississa, kauran, rukiin ja muissa viljoissa, Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan 7–12 prosenttia on proteiineja. Pienet yksiköt, joita kutsutaan aminohapoiksi, muodostavat kaikenlaisia proteiineja. Glutamiini, proliini ja glysiini ovat tärkeimmät aminohapot, jotka muodostavat viljaproteiineja, mukaan lukien albumiinit, globuliinit, gluteliinit ja prolamiinit.
Albumiinit ja globuliinit
Bristolin yliopiston Long Ashton Research Stationin mukaan albumiinit ovat veteen liukenevia proteiineja, kun taas globuliinit liukenevat vain natriumkloridiliuoksiin. Näiden proteiinien konsentraatio ja siitä johtuva liukoisuus vaihtelevat viljasta toiseen. Albumiinien määrä vaihtelee maissin 4 prosentista 44 prosenttiin ruisissa, kun taas globuliinien osuus maissin 3 prosentista kauraan 55 prosenttiin, sanoo YK: n elintarvike- ja maatalousjärjestö.
gluteliinejä
Gluteliinit eivät liukene vesipitoisiin ja suolaliuoksiin tai alkoholiin, mutta liukenevat happoihin, Bristolin yliopiston Long Ashton Research Station sanoo. Yhdistettynä toiseen proteiiniin, nimeltään gliadiini, se muodostaa gluteenimolekyylin. Viljojen joukossa riisissä on enemmän gluteliinia kuin missään muussa proteiinissa, sanotaan Journal of Agriculture and Food Chemistry -lehdessä. Riisigluteliinia kutsutaan oryzeniniksi, kun taas vehnän päägluteliini on gluteniini.
prolamiineja
Prolamiinit ovat monimutkaisia proteiiniseoksia, joita löytyy vain viljajyvistä. Yli 20 vuotta sitten prolamiinien yksittäiset komponentit jaettiin ryhmiin niiden liukoisuusominaisuuksien mukaan, mukaan lukien hordeiinit, secaliinit ja gliadiinit, raportoi Bristolin yliopiston Long Ashton Research Station. Kuitenkin edistysasteet molekyylibiologiassa mahdollistivat tarkemman luokituksen tarkkailemalla aminohapposekvenssiä. Prolamiinien kolmea pääryhmää kutsutaan nykyään rikkirikkaiksi (S-rikkaat), S-köyhiksi ja suurimolekyylipainoisiksi (HMW) prolamiineiksi.
