Alusta maaliin: 75 minuuttia plus tyhjennysaika
Annokset: 1 kiloa juustoa
Vaikeusaste: Keskitason
Akawi-juusto, myös joskus speltti ackawi, akkawi tai ackawi, on Lähi-idän tuorejuusto. Sitä syödään Palestiinasta Libanoniin, missä sen maku ja vähäinen suolaisuus tekevät siitä ihanteellisen pari tuoreille hedelmille tai pitasille. Juuston valmistus kotona on samanlainen kuin halloumi-, queso fresco- tai paneerjuustojen valmistus, jotka kaikki ovat tuoreita maitohappojuustoja, jotka valutetaan ja puristetaan juustomassan muodostumisen jälkeen. Tämä resepti on mukautettu kaupoista maatilalle ja Cheesemaking.com -rekisteröinteihin.
ainekset
- 10 litraa pastöroitua maitoa
- 3 rkl etikkaa
- 3/8 tl kalsiumkloridia
- 1/4 tl nestemäistä juoksutetta
- 1 rkl suolaa
- vesi
ohjeet
Aseta maito suureen varastosäiliöön ja kuumenna alhaisella lämmöllä sekoittaen toisinaan. Kuumenna maito lämpötilaan 86 Fahrenheit-astetta mittaamalla lämpötila hetkellisellä lämpömittarilla.
Varoitus
Älä anna maidon kiehua. Kun keitetty, maito ei todennäköisesti muodosta oikeanlaista juustomaista.
Sekoita etikka, suola ja kalsiumkloridi. Laske lämpöä liedellä pitämällä maito välillä 86-88 astetta F. Yhdistä juoksusi pieneen kulhoon 1/4 kupillista vettä.
Kaada juoksuseos maitoon sekoittaen hyvin. Sammuta lämpö ja peitä potti. Anna maidon levätä 30–40 minuuttia, antaen aikaa juustomassan muodostumiseen.
Testaa juustomassan muodostuminen kiinnittämällä pitkä, litteä veitsi maitoon. Jos se tulee puhtaana ilman jäännöksiä, maito on valmis. Jos veitsiin tarttuu jäännöksiä, anna maidon levätä vielä 10 minuuttia.
Leikkaa maito 1 tuuman viipaleiksi. Anna levätä 5 minuuttia, leikkaa sitten kohtisuorassa ensimmäiseen leikkaussarjaan luomalla 1 tuuman neliöt.
Kuumenna juustomassat 100 asteeseen F sekoittaen juustot 3 - 5 minuutin välein pitkäkäsitellyllä metallilusikalla. Älä anna lämpötilan nousta yli 106 astetta F tässä vaiheessa. Keitä 20-30 minuuttia.
Kärki
Mitä pidempään juustot kypsennetään, sitä kuivempi juusto on. Akawi-juusto on melko kostea, joten kypsennä vain 20 minuuttia klassista akawi-juustoa.
Poista potti liesistä, peitä ja anna juustomassa levätä 5-10 minuuttia. Juustotangot ovat uppoutuneet potin pohjaan, ja niiden päällä on samea kerros heraa.
Vuoraa siivilä kaksinkertaisella kerroksella marinoitua kangasta. Kaada taikina varovasti juustokerrokseen juustokankaalle, jotta hera voi valua suureen sekoituskulhoon.
Sidota marjaliina siten, että se kääritään kokonaan juustomassan ympärille ilman ylimääräistä kangasta. Aseta juustopeitteellä käärityt juustot neliön tai suorakaiteen muotoiseen muovisäiliöön.
Aseta nelikulmainen muovinen silmäkoko purukankaan päälle yhdessä kahden tölkkipavun kanssa ja säilytä jääkaapissa. Anna levätä vähintään 24 tuntia. Varaa 1 litra heraa erillisessä astiassa ja säilytä jääkaapissa.
Pura juustokangas puristetusta juustosta ja varastoi juusto vedellä huuhtelun jälkeen varattuun heraan. Juusto pysyy jääkaapissa jopa 2 viikkoa.
Lisäehdotuksia
Suolaisemman akawi-juuston saamiseksi hiero juustopellin ulkopinta 1-2 ruokalusikalla suolaa ennen juuston punnitsemista ja lepäämistä.
Jotta juustolle saadaan voimakkaampi ja happamempi maku, lisää etikkamäärää 1 rkl. Happotyypin muuttaminen vaikuttaa myös juuston makuun. Valkoviinietikka tai sitruunamehu tuottaa herkän makuisen juuston, kun taas omenaviinietikka tuottaa voimakkaamman makuisen juuston.
Pidempää varastointia ja vahvemman makuisen juustoa varten keitä varattu hera 1/2 kupillisella suolaa. Anna juuston jäähtyä ja säilytä juusto kokonaan suolavedessä . Juusto pysyy jääkaapissa useita kuukausia suolavedessä säilytettynä.
