Kuinka pitää hollandaise lämpimänä erottamatta

Älä pidä hollandaise-lämpöä pidempään kuin 30 minuuttia parhaiden tulosten saavuttamiseksi.

Mahdollisuus tehdä hollandaise herättää hieman pelkoa kotikokkeista, kulinaariopiskelijoista ja jopa ammattikokkeista, mutta sen ei tarvitse. Sinun on huolestuttava hollandaisen suhteen kahdesta asiasta: munien juuristuminen ja emulgoinnin rikkoutuminen. Niin kauan kuin pidät kastike alle 160 astetta Fahrenheit, munat eivät taipu. Mutta jos lisäät voita liian nopeasti, anna hollandaisen tulla liian kuumaksi tai pitää sen lämpimänä liian kauan, se erottuu. Voit lievittää kastikkeesta johtuvaa stressiä ja pitää hollandaise lämpimänä erottumatta säätelemällä lämpötilaa tai lisäämällä emulgaattoria.

Tarvitsemasi asiat

• Paista tai digitaalinen lämpömittari

• Soijalesitiini

Lämpötilan säätö

Aseta ruostumattomasta teräksestä valmistettu kypsennys tai paistinpannu liesiin ja kaada siihen noin puoli tuumaa vettä. Aseta lieden lämpötila keskitasoon. Käytä riittävän suurta pannua pienemmän kattilan asettamiseen sen sisälle.

Siirrä hollandaise raskaspohjaiseen kattilaan ja aseta se lieden veden astian sisälle. Kattila ja paistinpannu toimivat kuin kaksoiskattila ja pitävät hollandaisen lämpötilan vakaana.

Kiinnitä friteerattu lämpömittari kattilaan. Voit halutessasi korvata syväpaistolämpömittarin digitaalisella pikalukemalla lämpömittarilla.

Kuumenna hollandaise lämpötilaan 100 F. Jos hollandaise hajoaa kuumentuessaan, upota sormesi lasilliseen jäävettä ja selaa kylmä vesi kastikkeeseen samalla vispilä voimakkaasti. Jatka vispilämistä, kunnes kastike emulgoituu.

Säädä lämpöä kiuasilla tarpeen mukaan, jotta hollandaise pidetään 100 F lämpötilassa. Pidä hollandaise lämpötilassa 100 F, kunnes palvelet sitä.

Soijalesitiini

Täytä kattila noin 3/4 täynnä kuumaa vettä ja aseta se liesiin. Aseta lämpötila keski-matalaksi.

Aseta ruostumattomasta teräksestä valmistettu sekoituskulho kattilaan kaksoiskattilan tekemiseksi. Vatkaa 2 munankeltuaista sekoituskulhoon, kunnes vaahtoaa jokaista 1 kupillista valmistettua hollandaise-annosta kohden.

Muut ihmiset lukevat

• Kuinka korjata curdled Hollandaise
• Kuinka pitää sulatettu voi erillään

Vatkaa ripaus soijalesitiiniä tai 1/4 - 1/2 teelusikallista jokaista käyttämääsi munankeltuaista kohden.

Lisää noin 4 tai 5 rkl sulatettua voita jokaista 2 munankeltuaista, vispilä jatkuvasti. Lisää ripaus cayennepippuria ja sitruunamehua maun mukaan. Pidä seosta lämpimänä 160 F: seen.

Vinkkejä:

• Stabiilimpi emulsio saavutetaan, jos sekoitat hollandaisea keittokoneessa tai tehosekoittimessa sen sijaan, että visplisit sitä käsin. Lisää vain 130 F voita ja purista sitruunamehua pastöroituihin munankeltuaisiin ja sekoita, kunnes kastike emulgoituu.
• Tee hollandaise-kastike viime hetkellä, jos mahdollista. Mitä kauemmin pidät hollandaisea lämpimänä, sitä suurempi on mahdollisuus sen rikkoutumiseen.
• Löydät soijalesitiiniä terveysruokakaupoista.
• Voit lisätä soijalesitiiniä hollandaise-kastikkeeseen sen valmistamisen jälkeen, jos haluat.