Kuinka keittää lampaan selkäloukku

Karitsanliha on yleensä punaisen lihan herkkyys ja herkkyys, mutta eräät leikkaukset ovat erityisen suositeltavia. Yksi niistä on selkäranka tai selkäranka. Se on leikkaus, jonka lihakauppiaat ovat näkyvästi esillä Australiassa ja Isossa-Britanniassa, missä lammasta pidetään arvossa, mutta harvoin Yhdysvalloissa. Kuten naudanlihan sisäfilee, tämä palkkiopaloittelu on yleensä varattu erityistilaisuuksiin. Löydät verkossa useita reseptejä karitsan paluutaleille, mutta useimmat ovat muunnelmia muutamasta perustason keittotavasta.

Backstrap Primer

Jos sinulla on koskaan ollut lampaanfiletin paloja, olet todennäköisesti huomannut, että ne näyttävät pieniltä T-luu-tai porterhouse-pihveiltä. Itse asiassa ne ovat juuri sellaisia, joissa on morseli sisäfilettä luun toisella puolella ja isompi selkäosa toisella. Tuo suurempi selkäosa, joka vastaa naudanlihan ruhon nauhan selkänojaa, on lampaan selkänauha. Teurastajat voivat leikata vain kaksi takaosaa tietystä karitsasta, joista kukin painaa puntaa tai vähemmän, mikä vastaa suurelta osin palkkionsa hintaa.

Kärki

• Teidän on yleensä tilattava lihakaupasta erikoistilaukset. Selkänojan leikkaaminen tarkoittaa sitä, että selästä ruumista ei tule lanneosia; ja harvat teurastajat luopuvat mielellään korkean kysynnän leikkauksesta ilman taattua myyntiä.

Keittämismenetelmät

Karitsan lanteessa on aluksi vain ohut kerros suojaavaa rasvaa, joka poistetaan, kun lanne leikataan alaspäin. Koska leikkaus on pieni ja aluksi erittäin laiha, tämä tarkoittaa, että se on helposti ylikypsytetty. Useimmat reseptit tukeutuvat nopeisiin keittoaikoihin vähentääkseen tätä riskiä.

Grillaaminen tai paistaminen

Koko karitsan selkäloukku voidaan grillattua tai paistettua suunnilleen saman ajanjakson kuin hyvä pihvi. Harjaa karitsan pinta kevyesti öljyllä tai öljypohjaisella marinaadilla, kypsennä se sitten keski-korkealla lämmöllä grillilläsi - noin 425 F - tai uunin broilerin alla, 4 - 6 tuumaa elementistä. Kestää vain 3–5 minuuttia sivua kohden, jotta takanauha saavuttaa keskiharvinaisen.

paisto

Paahda maustettua karitsan selkänauhaa noin 20 minuutin ajan 425 F lämpötilassa saavuttaakseen keskiharvinaisen. Kuori lammas ensin tuoreisiin yrtteihin tai kuivaa maustehieroa, jos haluat, lisätäksesi makua ja visuaalisuutta. Leipämurut, maustetut ranskalaisella persillade -seoksella - persilja, valkosipuli ja ripaus sitruunaa - tekevät erityisen tyylikkään kuoren.

'Ensimmäinen haku' -menetelmä

Taustanauha ruskenee huonosti paahtaessaan lyhyen keittoajansa takia. Monet reseptit kompensoivat tämän etsimällä takaluukun ensin kuumaan astiaan, jotta saadaan ne rikkaat, ruskeantuneen lihan maut. Hajoaminen tarkoittaa myös sitä, että voit viimeistellä karitsan matalammassa lämpötilassa, mikä vähentää sen ylikypsennyksen riskiä. Aseta raskas paistinpannu, kun uuni kuumenee 350 F: seen, keskikokoisen polttimen päälle. Halua takanauhan ylä- ja alaosaa noin 2 minuutin ajan, siirrä sitten sitten lämmitettyyn uuniin. Jos jätät sen paistinpannuun, se tarvitsee vain vielä 6–8 minuuttia. Jos siirrät sen arkkialustalle, se vie noin kaksi kertaa niin kauan.

Pan-Searing

Voit kypsentää selkänojan kokonaan suuressa paistinpannassa sen sijaan, että valmistaisit sitä uunissa. Käytä keskinkertaista lämpöä ja keitä sitä 4–5 minuuttia sivua kohti.

Muut ihmiset lukevat

• Kuinka keittää lampaanvarret uunissa
• Kuinka säilyttää naudanliha Stroganoff

Tietoja Donenessista

Lihan rapeus on suurelta osin henkilökohtaisen mieltymyksen kysymys, mutta on joitain poikkeuksia. Karitsan takanauha on yksi niistä, sen laihauden ja herkkyyden vuoksi. Se on parasta, kun sitä tarjoillaan keskimäärin harvinaisissa - 125-130 F - ja enintään keskipitkässä tai 130-135 F: ssä. Kun keitetyt yli keskialueen, se muuttuu nopeasti kuivaksi ja pureskeltavaksi, menettäen herkän maunsa ja rakenteensa.

Yhdysvaltain maatalousministeriön virallisissa suuntaviivoissa vaaditaan, että suurin osa lihasta kypsennetään lämpötilaan 145 F, jotta ruoan turvallisuus voidaan maksimoida. Tämä sulkee pois harvinaisen tai keskiharvinaisen lihan tarjoamisen, joten suurin osa ruokailijoista päättää jättää tämän ohjeen huomioimatta ainakin toisinaan.