Soijakastike ja sake tehdään kojic-hapolla.
Kojic happo on luonnollinen antibiootti, joka on johdettu koji-mallasista (aspergillus oryzae). Japanilainen keittiö käyttää koji-maltaat sellaisten ruokien kuin soijakastike, sake ja miso valmistukseen. Kojic-happoa on myös käytetty laajasti lihan ja tuoreiden vihannesten säilöntäaineena sekä öljyjen ja rasvojen antioksidanttina. Optiderma-verkkosivuston mukaan koji-hapolla on sienenvastaiset ja antibakteeriset ominaisuudet. Lisäksi sana "koji" on yleinen nimi bakteereille ja tarkoittaa japanin kielellä "kulttuuria".
miso
Maailman terveellisimmän ruoan verkkosivuston mukaan miso on soijapavuista johdettu suolainen käynyt tahna, joka muodostaa perustan soijakastikkeelle. Mison alkuperä juontaa juurensa muinaiseen Kiinaan. Miso esiteltiin Japaniin 7. vuosisadan ympäri. Vesi lisättiin miso-pastaan paksun, tumman tuotteen valmistamiseksi, joka tunnetaan nimellä tamari tai soijakastike. Vaikka misoa valmistetaan yleensä soijapavuista, se tehdään myös lisäämällä kojia riisiin, ohraan, vehnään ja muihin ainesosiin ja antamalla sitten niiden käydä. Käymisprosessi voi kestää viikkoja tai vuosia mison tyypistä riippuen. Kun käymisprosessi on valmis, ainesosat jauhetaan tahnaksi, joka muistuttaa pähkinävoin rakennetta. Miso tarjoaa hivenaineita kuparia, mangaania ja sinkkiä.
Soijakastike
Soijakastike on toinen ruoka, jolla on korkea kojichappopitoisuus. Soijakastike tunnetaan myös nimellä soijakastike, tamari ja shoyu. Soijakastike luotiin Kiinassa mausteeksi melkein 2500 vuotta sitten. Soijakastike sisältää niasiinia (B3-vitamiini), proteiineja ja mangaania. Soijakastike on myös luonnollisesti korkea natrium.
Sake
Sake on japanilainen alkoholijuoma, joka juontaa juurensa 3. vuosisadan. Sakke on valmistettu riisistä, vedestä, hiivasta ja koji-muotista, joka tunnetaan myös nimellä kojikin. Kojikinista valmistettu tumma, hieno jauhe sirotellaan höyrytettyyn riisiin, jonka on annettu jäähtyä. Sake World -sivuston mukaan kehittyvä koji tarkistetaan sitten jatkuvasti seuraavien 36–45 tunnin aikana.
