Härän ulkofileet vievät epävarman paikan pihvin rakastajan panteonissa. Ne ovat tyypillisesti maukkaampia kuin useimmat premium-grillipalat, mutta ne vaihtelevat villisti arkuuden suhteen. Jopa päällysfilee, joka on ulkofilenten lempein, voi vaihdella sulavasti herkästä nahkaiselliseen steeristä toiseen. Pihviravintolat voivat käyttää useita vakiintuneita tekniikoita tarjoamaan näitä maukkaita sirloineja, ja parhaat tulokset saadaan yleensä kahden tai useamman yhdistämisestä.
ulkofilee
Vaihe 1: Pound It
Mitä tehdä : Kaada pihvi koko pinta-alalle lihavasaralla, muovipäällysteisellä kääntötapilla tai vastaavalla tylppällä esineellä. Vaihtoehtoisesti käytä haarukkaa tai leikkausveitsen kärjet rei'ittääksesi sen vapaasti molemmilta puolilta katkaiseen tiukka lihaskuitu.
Miksi : ulkofilenpihvit ovat tiukempia kuin useimmat grillauspihvit, koska ne taipuvat toistuvasti eläimen seisotessa tai liikkuessa, mikä tekee niistä tiheämpiä ja chewierimpiä. Verhottua pihvipihvi lihavasaralla tai jollain vastaavalla, tarjoilee sen fyysisesti repimällä siteet, jotka pitävät lihaskuituja yhdessä. Piikkien pehmittimet, joita kutsutaan jackard-pehmittimiksi, leikkaavat sidokset kuin pienoisveitsi. Lisäksi pihvin ryntäminen tai lävistys avaa naudanlihan sisäosat, mikä parantaa marinaadin lievää herkistävää vaikutusta ja antaa makujen tunkeutua syvemmälle.
PuntaVaihe 2: Suola se
Mitä tehdä : Ripottele pihvi runsaasti karkealla merisuolalla tai kosher-suolalla. Älä käytä pöytäsuolaa, joka sisältää jodia ja voi antaa pihvellesi kovan kemiallisen maun. Lepota pihvi vähintään tunnin ajan, huuhtele sitten ylimääräinen suola ja kuivata ne kuivaavilla tuoreilla paperipyyhkeillä.
Miksi : Suolatut lihat ovat tyypillisesti tarjouskilpailuja enemmän kuin leikkaukset, joista ne ovat saaneet korkean suolapitoisuuden vuoksi. Pihvin suolaaminen voi tehdä siitä vetistä, mutta sen suolaaminen vähintään tuntia etukäteen on tehokas vaihtoehto. Tämä tekniikka, jota joskus kutsutaan kuivaksi suolavedeksi, jättää suolalle aikaa liueta ja imeytyä lihakseen. Sen lisäksi, että herkistävä vaikutus, se antaa sinulle suolaisen, täydellisesti maustetun pihvin.
Mausta ulkofileeVaihe 3: Anna sen liota
Mitä tehdä : Laita pihvi ruokaturvallisiin astioihin ja kaada suosikkimarinadesi sen päälle. Käännä pihvi altistaaksesi molemmat puolet marinaadille, anna sen sitten levätä tunnin tai pidempään. Poista pihvi marinadeistasi ja pyyhi pinta kuivana puhtailla paperipyyhkeillä. Naudanlihan mikroskooppisiin rakoihin jää paljon marinaattia, joten et menetä makua.
Miksi : Happamarinaatit mainitaan niiden herkistävästä kyvystä useimmissa keittokirjoissa. Mutta vaikka on totta, että hapot hajoavat proteiinien molekyylisidokset, mutta tällä tekniikalla on kaksi merkittävää haittaa. Yksi on, että jos hapot jätetään liian pitkäksi, hapot aiheuttavat proteiineja supistumista ja tiukentuvia kuin ne olivat ensisijaisesti. Toiseksi vaikutus tapahtuu vain lihan pinnalla. Pinnan alla on paljon pihvi, johon ei vaikuteta.
Marinoi ulkofileeVaihe 4: Käytä entsyymejä
Mitä tehdä : Ripottele pihvi kevyesti molemmin puolin entsyymipohjaisella pehmittimellä, jos haluat. Entsyymit tekevät melkein koko työnsä keittämisen aikana, joten pihvejä ei tarvitse levätä pidempään kuin minuutti tai niin paljon, että jauhe liukenee. Jotkut lihan pehmittimet sisältävät suolaa, joten mene helposti marinadi suolaan, jos aiot käyttää suolaista pehmitintä sen päällä.
Miksi : Monet trooppiset hedelmät, mukaan lukien kiivit, papaijat ja ananas, sisältävät entsyymejä, jotka herkistävät lihaa. Jauhemaiset lihan pehmittimet poistavat hedelmämaut käytöstä lihan herkistämiseksi käyttämällä vain puhdistettuja entsyymejä - papaiinia, papaijaa tai bromelaiinia, ananaksia. Ne ovat erittäin tehokkaita, mutta kuten happamissa marinadeissakin, ne toimivat vain lihan pinnalla. Jos käytät liikaa, entsyymiterottimet voivat antaa pihveillesi sipulisen tekstuurin.
Entsyymit auttavat heikentymään.
Vaihe 5: Grilli se ylös
Mitä tehdä : Grillaa ulkofileet suosikkimenetelmälläsi, kunnes olet valmis makuusi mukaan. Viipaloi pihvi ohuesti, kun se on lautasellasi, ja tämä on viimeinen tapa parantaa sen arkuutta.
Miksi : Ohut viipalointi lyhentää kovia lihaskuituja, samoin kuin kyljen pihvi ja muut kovat leikkaukset, jolloin pihvi on helpompi pureskella ja nauttia.
Viipaloi ohut kovempiin leikkauksiin.
vinkkejä
• Mitä pidempi pihvi keitetään, sitä enemmän sen lihassiteet supistuvat ja kovenevat. Vältä ottamasta sitä pidemmälle kuin keskiharvinainen.
• Korkeat lämpötilat voivat myös pihvi karkaista. Kun olet saanut täydellisesti suljetun ulkopinnan, on usein hyödyllistä valmistaa pihvi kypsennystä grillin viileämmässä osassa.
• Kaikkia näitä tekniikoita ei tarvitse käyttää, vaikka jokainen vaihe auttaa. Voit esimerkiksi valita käyttää vain marinaattia tai entsyymien pehmitintä, eikä molempia.
