Eteläisten rakastama, raasteet ovat monille edelleen sotkuinen hämmennys. Ne, miten ne valmistetaan, tekee eron: "Muistan ensimmäisen kerran, kun maistin ensimmäisellä kerralla maustettua rakeista jauhettua hiekkaa ja keitin hitaasti liesillä huolella", kirjoittaa kokki ja Kaakkois-parhaan kokin James Beard -palkinnon 2010 voittaja. Sean Brock uudessa kirjassaan Heritage (Artisan). "Se oli ilmoitus, yksi niistä hetkistä, jolloin ymmärrät kuinka paljon sinun on opittava." Lowcountry-ravintoloiden toimeenpaneva kokki McCrady's ja Husk myöntää, että jauhettujen ytimien keittämiseen on useita tapoja - ja paljon riippuu maissityypistä ja sen tärkkelyspitoisuudesta -, mutta tässä on varma paikka aloittaa:
1. "Tietenkin on parasta, jos maissia käytetään heti, kun se jauhetaan. Jos sinulla ei ole niin ylellisyyttä, pidä rouhet Ziploc-pussissa pakastimessa, jossa ne säilyvät noin kuukauden."
2. "Liota jauhoja ainakin kuuden tunnin ajan, mieluiten yön yli. Muista, että kosteutat kuivattua maissia käytännöllisesti katsoen sitä keittäessäsi ja haluat keittää sen mahdollisimman nopeasti - mitä nopeammin rakeet kypsyvät, enemmän maissimakua heillä on. Jauhojen kastelu käynnistää nesteytyksen, joten niiden keittäminen vie vähemmän aikaa. "
3. "Juuri ennen kuin valmistat jauhoja, rasvaa pois kaikki peurat ja rungot, jotka ovat lentäneet liotusveden yläosaan. Käytän hienoverkkoista rasvanpoistolaitetta. Kalojen ja rungot eivät koskaan pehmene, joten rouhet maistuvat alikeitetyistä ja sinä Löydät itsesi keittämään heidät kuolemaan. "
4. "Käytä kypsennyksiä liotusvedellä. Haluan maistaa maissia, kun syöt ruuveja; jos käytät maitoa keittämiseen, mykistät niiden maun."
5. "Sekoita, sekoita, sekoita! Meillä on keittiössäni sääntö: Jos kävelet hiukkasten kypsennyksen ohi, anna heille sekoittaa; kaappaa potin pohja. Varmista, että pidät potin reunat puhtaina. .Jos jotkut rakeista tarttuvat sivuihin, kun sekoitat ja jätät ne sinne, ne eivät koskaan kypsennä, mutta lopulta löytävät tien kypsenneihin rakeisiin. "
Ote Sean Brock (Artisan Books) perinnöstä . Tekijänoikeudet © 2014. Valokuvat Peter Frank Edwards.
KELPAA MEITÄ: Mikä on suosikkitavasi syödä rakeita?
-----
Plus:
15 Yhdysvaltain pistettä, jotka sopivat kaikkiin Halloween-tapahtumiin »
Vaniljapapu ... suola? Hanki resepti »
Hotelli tyyli, jonka haluat viedä kotiin »
Se on sukkakausi! 3 mukavaa amerikkalaista paria »
Columbus, Ohion paras kahvi »
