Halkeile munat tasaiselle pinnalle - ei reunalle - estääksesi kuoret lävistämästä valkoisia.
Kastikepolonaasi tai Puolan tyyliin valmistettu kastike kuuluu klassisten ruokien ryhmään, jota epävirallisesti kutsutaan "ranskalaisiksi" valmisteiksi, tai klassisten ranskalaisten ruokien ryhmään, joka koostuu maasta, kaupungista tai alueesta yhteisistä ainesosista ja joka on valmistettu ranskalaisen keittotekniikan avulla. Kastikepolonaise koostuu munista, persiljasta, voista ja leivänmurusta, joka on keitetty juuri siihen asti, kunnes maut yhdistyvät. Kastikepolonaise on kuvioitu konsistenssi, joten et kaada sitä niin paljon kuin levität.
Leivänmurut, voi, munat ja persilja
Polonaasi on yksinkertainen ranskalainen kastike, sekä tekniikassa että aineosissa. Leivänmurut, voi, kovaksi keitetyt munat ja litteälehtinen persilja - tietenkin tuoreimmat mitä saat - käsittävät tämän maalaismaisen varusteen kaloille, ankille, parsalle ja melkein kaikille valkuaisille tai vihanneksille, joita voit ajatella. Kuten kaikki ruoat, jotka sisältävät vain kolme tai neljä ainesosaa, myös hyvin valmistettu polonaasikastike vaatii sen komponenttien tuoreutta ja laatua. Jos et käytä tuoreimpia keitettyjä munia tarkalleen keitetyn kevyyden tarkistamiseen, käytä huonosti teksturoituja leivänmuruja tai voin korvikemargariinia, saat kastikkeen, joka muistuttaa tarkemmin kuorma-auto-stop-ruokasalustan jäännöksiä kuin maalaismainen, mutta vielä hienostunut ranskalainen kastike.
Kalalle ja paljon muulle
Polonaasi täydentää useimpia proteiineja ja vihanneksia, mutta erottuu yksinkertaisista, rehellisistä ruokia, joista Puola tunnetaan. Puolalla on useita historiallisia kalastuskaupunkeja Itämeren rannalla, kuten Gdansk ja Gdynia, joissa tuoreita taimenia, kampelaa ja Itämeren lohta kukoistaa, sekä joukko savustettuja kaloja, mukaan lukien hopeasula, karppi ja tuura. Polonaasi kuuluu tuoreen ja savustetun kalan kanssa, kuten käy ilmi ranskalaisista ruuista, kuten loup de mer a la polonaise tai tuore meribassi Puolan tyyliin. Polonaise-kastike toimii myös monien lihapalojen, etenkin kananreiden ja naudanlihan, kanssa, sekä polonaisekastikkeella siunattujen tunnettujen ranskalaisten ja puolalaisten ruokien painopiste. Polonaasi loistaa myös vihreissä vihanneksissa, kuten esimerkiksi kypsennetyissä parsoissa, ja ristiinnauheissa, kuten paahdetussa kukkakaali. Et ole kuitenkaan rajoittunut klassikoihin, joten voit lisätä minkä tahansa valitsemasi lihan tai vihanneksen poloneesilla.
Munien valmistelu
Munien keittäminen arkkityyppiseen kovaan keitettyyn vaiheeseen - kermainen kultakeltuainen, jota ympäröi juuri asetettu valkoinen - on välttämätöntä polonisoida kastike. Munat täytyy painaa munat hienoverkkoseulan läpi sen jälkeen kun olet keittänyt ne, joten lateksi-kumivalkuaiset eivät tapahdu, ja keltuaiset sitovat persiljaa ja leivänmuruja voissa, joten sinulla ei voi olla kalkkunanharmaata, joko rikkipitoiset sisätilat. Jos haluat valmistaa kovaksi keitettyjä munia polonaisekastiketta varten, peitä munat pari tuumaa kylmää vettä kattilassa. Tarvitset yhden munan kutakin polonaisen annosta kohden. Peitä kattila ja keitä vesi voimakkaasti kiehuvaksi keskilämpötilassa. Ota kattila liesistä ja anna seistä 10 minuutin ajan peitettynä. Ota munat vedestä uralla lusikalla ja upota ne suureen astiaan, joka on täytetty jäävedellä, jotta ne jäähtyvät. Halkeile munat niiden puolilta heti, kun pystyt käsittelemään niitä ja palauta ne veteen; vesi täyttää valkoisen ja kuoren välisen tilan ja helpottaa kuorimista. Anna munien jäähtyä kokonaan ja rullaa molemmat työpinnalle murtaaksesi kuoren ympäri. Kuori munat ja aseta ne syrjään.
Kastikkeen rakentaminen ja tarjoaminen
Leikkaa munat puoliksi ja aseta leikatut pinnat alaspäin hienoverkkoseulaan. Paina munat seulan läpi kulhoon lusikan tai kuminen lastan takaosaan ja pane sitten sivuun. Sulata 2 rkl suolattomat voita jokaiselle munalle kypsennetyssä pannulla liesillä keskilämmöllä korkealla lämmöllä ja lisää 1/2 kupillista panko-leivänmuruja. Paista leivänmurhoja kullanruskeana noin 3 minuuttia, sekoittaen satunnaisesti. Käännä lämpö matalaksi ja lisää seulotut munat yhdessä pienen joukon vasta pilkottua litteälehden persiljaa. Mausta mausta kosher-suolalla ja sekoita ja poista sitten pannu lämmöltä. Levitä kastike lihan tai ruoan päälle lämpimänä.
