Mitä naudanlihan rintalihakset ovat?

Naudanlihapalojen arkuus vaihtelee suuresti sen mukaan, kuinka voimakkaasti näitä lihaksia käytetään. Joten ymmärtäminen perusanatomiasta voi olla erittäin hyödyllistä kokkeille. Harkitse esimerkiksi rintaosaa. Tämä paksu, lihainen leikkaus näyttää erittäin houkuttelevalta teurastajan näyttelyssä, ja saatat ajatella, että se tekisi erinomaisen paistin. Itse asiassa rintaosa koostuu ohjattavan rintakehän lihaksista, mikä tekee siitä huomattavasti kovan leikkauksen. Se voidaan muuttaa hienoksi ateriaksi, mutta sinun on tiedettävä, miten se kypsennetään oikein.

Going Gets Tough

Lihakeiton luotettava sääntö on, että eniten käytetyistä lihaksista tulee erittäin kovia. Naudan sydän, kieli, posket ja varret ovat vastaavasti pureskeltavia, samoin kuin rintakehä. Ohjaimet käyttävät rintakehän lihaksia jokaisessa vaiheessa kävelyyn, suunnan muuttamiseen ja makuulle laskemiseen tai nousuun. Lihakset ovat vastaavasti kovia ja koostuvat pitkistä, tiheästi pakattuista kuiduista, jotka antavat leikkaukselle erottuvan rakeisuuden. Koko tai "pakkaajan" rintaosa, erittäin suuri leikkaus, ylittää usein 20 puntaa. Se on hankalasti suuri useimpiin tarkoituksiin, joten useimmat teurastajat leikkaa sen pienempiin osiin vähittäismyyntiä varten.

Rinnan leikkaukset

Rinta koostuu kahdesta erillisestä rintakehälihaksesta, jotka ovat melko erilaisia. Asunto on näistä kahdesta suurempi, massiivinen naudanlihalevy, jonka poikkileikkaus on karkeasti suorakulmainen. Kärkilihas on pienempi ja karkeasti kolmion muotoinen, kapeneva tasaiseen reunaan. Näitä kahta yhdistää rasvakerros ja rypytys koko rintakehässä. Teurastajat poistavat pisteen toisinaan yhtenä kappaleena ja jakavat sitten suuremman asunnon useisiin myytäviin osiin. Vaihtoehtoisesti jotkut jättävät kaksi kytkettynä ja leikaavat rintaosan vähittäismyyntiosiin, jotka sisältävät sekä litteän että kärjen.

Teurastaja leikkaa lihaa

Hitaasti keitetyt herkkyyden vuoksi

Rintakehä tulee omaksi, kun se on kärsivällisesti hitaasti kypsennetty, hajottaen sitkeiden lihassyiden väliset siteet ja sulaten sidekudoksen kosteaksi, suuhun täyttäväksi gelatiiniksi. On olemassa useita tapoja lähestyä tätä hanketta. Rinta voidaan murskata mausteissa ja hitaasti paahtaa pannulla, joka sisältää roiskenestettä nestettä pitämään lihaa kuivumasta. Vaihtoehtoisesti se voidaan hauduttaa, kypsentämällä hitaasti liemessä, tomaattikastikkeessa tai muussa nesteessä, kunnes on herkkä. Rintakehä on myös Texas-tyylisen grilli, joka on savun paahdettua erittäin alhaisissa lämpötiloissa tuntikausia. Vaikka se on kypsennettyä, valmis rintaosa viipaloidaan selkeästi määritellyn viljan poikki, jotta saadaan herkät, helposti pureskeltavat annokset.

Naudanlihan rintamauste mausteilla.

Kovetettu rinta

Tiiviin ja kiinteän rakenteensa ansiosta rintakehä on kovettuneena myös ylivoimainen. Sitä käytetään yleisesti suolatun tai suolatun naudanlihan valmistukseen tai maustetaan voimakkaasti pastramin tai Montrealin maustetun lihan valmistukseen. Kovettaminen suolassa, sokerin ja mausteiden kanssa tai ilman, lisää makua ja pehmentää myös kovaa naudanlihaa. Myöhemmin sitä haudutetaan herkkyyteen saakka - mikä tuo lisäetua uuttamalla ylimääräistä suolaa lihasta - ja sitten joko tarjoillaan kuumana päärynäna tai jäähdytetään ja viipaloidaan voileipiä varten. Kokkarit arvostavat myös maukasta keittovettä, ja ne antavat rikkaan maun perinteisille ruuille, kuten New England -keitetylle illalliselle.

Montreal maustettua lihavoileipää.