Haluatpa ylittää hapankalan tai tehdä aitoja hapankaali-rullia, omien hapankaalojen tekeminen tarjoaa vaihtoehdon purkittu hapankaalin ulkopuolella. Hapankaali vaatii käymistä, nimeltään lakto-fermentaatio, joka hyödyntää kaaliissa luonnossa esiintyviä Lactobacillus-bakteereja hapan, rapean herkutuksen luomiseksi. Prosessi voi kestää viikkoja, mutta todellinen käytännön aika on minimaalinen.
Ainesosat ja työkalut
Mikä tahansa iso, elintarvikkeille turvallinen säiliö toimii hyvin hapankaalin valmistukseen. Peittaus- tai hapankaalihara, yleensä valmistettu lasista tai savesta, on paras vaihtoehto, mutta myös puurorskat tai muovi-kauhat toimivat hyvin. Raunun on oltava riittävän suuri, jotta kaali on täysin upotettu käymisprosessin aikana. Ainoa muu välttämätön esine on suola. Kaikki jodittomat suolat toimivat hyvin, mutta säilöntä- tai peittaussuolaa suositellaan, koska ne eivät sisällä jodia tai paakkuuntumisenestoaineita. Muita mausteita voidaan käyttää suolan kanssa reseptin ja mieltymystesi mukaan.
Hapankaalipäät
Kokonaisten kaalihappojen hapanpito perinteiseen kroatialaiseen hapankaalia, nimeltään kiseli kupus, alkaa poistamalla mustelmilla ulommat lehdet kiinteästä kaalipäästä. Leikkaamisen jälkeen leikkaa ydin terävällä veitsellä ja täytä pään sisäinen onkalo suolalla. Täytetty kaali asetetaan ämpäriin tai rynnäköön ydin ylöspäin. Jos haluat lisätä lisämausteita, kuten valkosipulia, piparjuuriota, paprikaa tai yrttejä, kuten lahti, kerro ne kaaliosan päälle. Voit pinota useita kaalipesuja yhteen astiaan. Täytä astia vedellä kaalin peittämiseksi, aseta pala juustoliinaa yläpään päälle ja aseta päälle lautanen, puhdas kivi tai suolavedellä täytetty muovipussi, jotta kaali pysyy upotettuna.
Murskattu hapankaali
Yleisempi murskattu hapankaali vaatii ensin kaalipesujen pestä ja korjaa ja sitten silppuamalla, jotta yksikään pala ei ole paksumpi kuin 1 / 8–1 / 4 tuumaa. Murskattu kaali sekoitetaan suolan kanssa nopeudella noin 3 ruokalusikallista suolaa jokaista viittä kiloa silputtua kaalia. Kaalin pakkaaminen purkkiin antaa suolan alkaa vetää mehuja kaali. Kun kärki on täytetty, kaalilehdistä suuttuneen nesteen tulisi peittää kaali. Aseta levy ja paino päälle, jotta kaali pysyy suolavedessä.
Käyminen
Hapankaali-fermentaatiot lämpötilassa 60–75 Fahrenheit-astetta. Yleensä kaali on valmis neljän viikon sisällä, kun lämpötilat pysyvät välillä 70 - 75 astetta, mutta suositeltujen lämpötila-alueiden alaosassa voi kestää jopa kuusi viikkoa. Jos suolaveden pinnalle ilmaantuu vaahtoa käymisen aikana, rasvaa se steriilillä lusikalla. Oikein käynyt hapankaali on rapeaksi kirkkaassa suolavedessä. Hävitä kaali, jos suolavesi on sameaa, siinä on hajua tai jos siinä on merkkejä liman tai homeen kasvusta.
