Kuinka tehdä Sherry-viiniä

Tee Sherry-viiniä

Sherryä tuotetaan lähellä eteläistä Espanjan Jerez-kaupunkia, joka on perustettu lähes 3000 vuotta sitten ja jonka maurien nimi on Sherish. Viileät talvet, kuumat ja kuivat kesät, kalkkipitoinen maaperä ja yli 300 aurinkoista päivää vuodessa tuottavat viinirypäleitä, jotka tekevät sherrystä. Vaikka voisit tehdä sherryä lasikannuissa käyttämällä sokereita ja sulfiitteja, todellinen sherryn valmistus on taite, joka tuottaa erilaisia ​​viinejä kuivasta, kirkkaasta Fino de Jerezistä meripihkanväriseen Amontilladoon ja makeaan, paksuun, mahonki-sävyiseen Olorosoon. .

Tarvitsemasi asiat

• 4 tai 5 bushellia Palomino-, Pedro Ximenez- tai Moscatel-rypäleitä (noin 10 litran rypälemehun valmistamiseksi)
• Brandy
• Suuri puristusallas ja sekoituslapa
• Ruostumattomasta teräksestä valmistetut käymisastiat
• Puiset melat ja upotukset
• Tammitynnyrit
• Lasipullot ja korkit
• pH-mittari

• Kotitekoinen viini:
• 1, 3 gallonaa valkoista rypäletiivistettä ja 5 gallonaa lämmintä vettä
• 10 kiloa sokeria
• 5 gramman pakkaus kaupallinen florihiiva
• Käymis- ja vanhennusastiat sekä pullotustarvikkeet
• Valinnaiset aineosat kummassakin prosessissa (määrät vaihtelevat käytetyn rypäleen tyypin ja kemian mukaan):
• Natrium- tai kaliummetabisulfiittikiteet tai -tabletit
• Hapan sekoitus viinille (vähintään 2 unssin paketti)

Käytä Palomino-, Pedro Ximenez- tai Moscatel-rypäleitä, jotka on korjattu juuri niiden kypsyessä. Paina rypäleitä (kuten Palomino), jotka tekevät heti kuivasta tai vaaleasta sherrystä, mutta kuivia rypäleitä, jotka tekevät makeasta tai tummemmasta viinistä auringossa, jotta fruktoosi voi kehittyä täysin ennen puristamista. Murskaa rypäleet meshiksi ja tyhjennä rypäleen puristemehu, kirkas tai meripihkanvärinen neste, joka sisältää sokereita ja proteiineja nahkojen alapuolelta. Perinteisesti vain viinirypäleiden ensimmäistä puristamista ("mosto de yema") käytetään sherryn valmistukseen. Käytä myöhemmin puristuksia sherry-etikoissa tai keitto- tai pöytäviineissä. Kodin viininvalmistajat tuottavat rypäleen puristemehua lisäämällä sokeria ja hiivaa rypälemehuun.

Mosto de yema

Laita rypäleen puristemehu katettuun ruostumattomasta teräksestä valmistettuun astiaan ja anna rypäleiden käydä noin kahden kuukauden ajan. Alkoholipitoisuuskoe alkaa noin 45 päivästä, kunnes erä saavuttaa 11–12, 5 prosentin alkoholipitoisuuden. Lisää esisekoitettu sherry flor -hiiva käymisen käynnistämiseksi aloittamalla ja lisää sokeria, jos käyminen alkaa hidastua liian aikaisin.

"Vahvista" viiniä lisäämällä brandyä "shokkiin", pysäyttämällä käymisprosessi. Lisää riittävästi alkoholia vaaleisiin, kuiviin viineihin, jotta alkoholipitoisuus nousee 15 prosenttiin ja väkevöittää tummempia, makeampia viinejä 17 prosenttiin. Tarkista viinin pH pH-mittarilla; sen tulisi olla välillä 3, 0 - 3, 5. Käytä viininvalmistajan happoa (sitruuna-, omena- ja viinihappojen seos) pH: n säätämiseen. Lisää neljäsosa tl kerrallaan, sekoita ja testaa sitten ennen lisäämistä.

Siirrä kevyet tai kuivat viinit tammi tynnyreihin (botas) vanhentamiseksi. Täytä kiintiöt tynnyrin yläosan "kahteen nyrkkiin" - noin viisi kuudesosaa tietä - ennen sinetöintiä. Kerros hiivaa ("flor") kasvaa pintaan pitäen ilman erillään viinistä. Kukka tuo myös makuja ja tuoksuja, jotka erottavat Fino- ja Manzanilla-sherryt. Vanhenna näitä sherryjä tällä tavalla kaksi tai kolme vuotta. Viinin voidaan antaa ikääntyä edelleen kiintiöissä tai erottaa kuorista ja siirtää "solera" -säiliöihin. Viinin pullottaminen ei estä vanhentamisprosessia, mutta se pysäyttää puupalkkien luoman maun ja aromin kehittymisen. Kotiviininvalmistajat voivat saavuttaa flor-vaiheen sulkemalla kannuja puuvillavuoratulla korkilla, jotta pullossa olisi vain riittävästi ilmaa.

Iät raskaampia sherryjä, jotka eivät pysty tuottamaan floria korkeamman alkoholipitoisuutensa vuoksi käyttämällä kiertoa, jota kutsutaan "solera" -järjestelmäksi. Vanhennetun sherryn tynnyri tyhjennetään puolittain uuden tien valmistamiseksi. Erien valmistuttua puolet viinilaatikoita siirretään seuraavaan tynnyriin, jolloin viimeisestä tynnyristä tulee sekoitus kellarin vanhinta viiniä. Koska sherryä vanhennetaan usein vuosikymmenien ajan, viimeisessä tynnyrissä oleva sherry voi sisältää rypäleitä kymmenistä vuosikertoista. Kodin viininvalmistus vaatii - ja tuottaa - pienempiä määriä, joten pohjajalostus ei todennäköisesti ole mahdollista.

Vinkkejä:

• Tammilastuja ja jauheita on saatavana kotitekoisille sherriesille puumaisen maun antamiseksi. Osta kaikki tarvikkeet ja kemikaalit viininvalmistajalta ja seuraa pakkausohjeita määriä varten. Ensimmäinen käymisjakso menee erittäin nopeasti, mutta hidastuu saavuttaessaan maaliin. Jos rypäleistä puuttuu tarpeeksi fruktoosia vaaditun alkoholipitoisuuden saavuttamiseksi, lisää sokeri-vettä muutama kuppi kerrallaan, jotta prosessi kiihtyy. Sherryä tarjoillaan korkeissa, kartiomaisissa lasissa, nimeltään copitas. Valkoviini- tai samppanjahuilut ovat hyväksyttäviä korvikkeita.